Vegetarier essen keine Lebensmittel, die aus toten Tieren hergestellt werden. Fleisch, Wurst und tierische Fette sind von einem vegetarischen Speiseplan deshalb gestrichen, ebenso Fisch. Die Lebensmittel in der vegetarischen Ernährung werden also v. a. aus Pflanzen, d. h. aus Getreide, Obst und Gemüse, gewonnen.

Ovo-lacto-vegetarische Ernährung:
Viele Vegetarier essen außer pflanzlichen Lebensmitteln auch einige Produkte, die von Tieren stammen, wie z. B. Honig, Milch, Milchprodukte oder Eier. Für die Gewinnung dieser Lebensmittel müssen die Tiere aber nicht getötet werden. Anhänger dieser Ernährungslehre bezeichnet man als Ovo-lacto-Vegetarier, abgeleitet von lateinisch ovum = Ei und lac = Milch. Sie bilden die größte Gruppe unter den Vegetariern.

Lacto-vegetarische Ernährung:
Als Ergänzung zur pflanzlichen Kost sind für Lacto-Vegetarier nur Milch und Milchprodukte geeignet. Auf den Konsum von Eiern wird in dieser Ernährungsform verzichtet.

Vegane Ernährung:
Veganer lehnen ausnahmslos alle Arten von tierischen Produkten ab. Sie schränken die Auswahl ihrer Lebensmittel deshalb noch weiter ein und ernähren sich ausschließlich von rein pflanzlichen Lebensmitteln.

Frugane Ernährung:
Fruganer nehmen als Nahrungsmittel nur Früchte von Pflanzen zu sich. Diese Früchte müssen so geerntet werden können, dass die Stammpflanze dabei nicht geschädigt wird. In Frage kommen also vor allem Früchte, Samen und Nüsse. Blätter, Wurzeln oder Knollen dagegen können nur unter Beschädigung oder Zerstörung der Stammpflanze geerntet werden. Sie werden in der fruganen Ernährung deshalb als Nahrungsmittel abgelehnt.

Bewertung:
Vegetarier sind seltener übergewichtig als die Allgemeinbevölkerung. Die vegetarische Nahrung ist weniger energiereich als die allgemein übliche Mischkost, denn sie enthält viele Ballaststoffe. Beim vegetarischen Essen stellt sich durch diese voluminösen Ballaststoffe schneller ein Sättigungsgefühl ein und man bleibt leichter schlank.

Auch an den typischen westlichen Zivilisationskrankheiten wie Herz- und Kreislauferkrankungen, Diabetes Typ 2 und Bluthochdruck leiden Vegetarier insgesamt seltener.

Ob diese sehr positiven Begleiterscheinungen der vegetarischen Ernährung aber eine direkte Folge der fleischfreien bzw. rein pflanzlichen Ernährung sind, lässt sich nicht sicher sagen. Denn nicht nur die Ernährungsgewohnheiten, sondern auch die anderen Lebensumstände vieler Vegetarier unterscheiden sich von der der durchschnittlichen westlichen Bevölkerung: Viele Vegetarier trinken keinen oder nur wenig Alkohol, sie rauchen seltener und sind häufig sportlich sehr aktiv.

Bei Vegetariern können allerdings manchmal auch ernährungsbedingte Mangelerscheinungen auftreten. Vor allem Veganer und Fruganer nehmen z. T.  zu wenig Eisen, Jod, Zink, Vitamin D und Vitamin B12 zu sich.

Für eine ausgewogene vegetarische Ernährung reicht es jedenfalls nicht, einfach nur das Fleisch vom Speiseplan zu streichen und alles andere so wie sonst üblich zu belassen. Eine vegetarische Vollwertkost besteht u. a. aus einer sinnvollen Kombination von Gemüse, Getreide, Obst, Hülsenfrüchten, Samen und Nüssen. Damit der Körper jederzeit mit allen notwendigen Stoffen gut versorgt ist, sollte man sich deshalb in einer seriösen Ernährungsberatung darüber informieren, welche vegetarischen Lebensmittel in welchem Anteil und in welcher Kombination benötigt werden.

Unter diesen Voraussetzungen ist v. a. die lacto-(ovo)-vegetarische Ernährung als Dauerkost gut geeignet und gesundheitlich eher von Vorteil. Eine rein vegane oder frugane Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern ist aber wegen der Gesundheitsrisiken durch eine mögliche Mangelversorgung nicht zu empfehlen.